СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Теоретическая часть
1.Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1.Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
1.2.Санитарные требования к производственным помещениям
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования инвентаря помещений
2.Рецептура блюд изделий и расчет сырья
3.Товароведная характеристика сырья
3.1. Товароведная характеристика основных видов сырья
3.2. Требования к качеству и условия хранения сырья
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование инвентарь инструменты посуда
4.1.1. Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд
4.1.2. Неисправности оборудования и способы их устранения
4.2. Организация рабочего места
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
5.5.2. Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
5.5.3. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия.
Заключение
Список литературы

Advertisement
Узнайте стоимость Online
  • Тип работы
  • Часть диплома
  • Дипломная работа
  • Курсовая работа
  • Контрольная работа
  • Решение задач
  • Реферат
  • Научно - исследовательская работа
  • Отчет по практике
  • Ответы на билеты
  • Тест/экзамен online
  • Монография
  • Эссе
  • Доклад
  • Компьютерный набор текста
  • Компьютерный чертеж
  • Рецензия
  • Перевод
  • Репетитор
  • Бизнес-план
  • Конспекты
  • Проверка качества
  • Единоразовая консультация
  • Аспирантский реферат
  • Магистерская работа
  • Научная статья
  • Научный труд
  • Техническая редакция текста
  • Чертеж от руки
  • Диаграммы, таблицы
  • Презентация к защите
  • Тезисный план
  • Речь к диплому
  • Доработка заказа клиента
  • Отзыв на диплом
  • Публикация статьи в ВАК
  • Публикация статьи в Scopus
  • Дипломная работа MBA
  • Повышение оригинальности
  • Копирайтинг
  • Другое
Прикрепить файл
Рассчитать стоимость

Работа № 4139. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Кулинария – это деятельность человека по приготовлению пищи. Повар – это человек чья жизнь связана с кулинарией. Но еще повар – это художник дизайнер архитектор парфюмер ведь кулинария – это искусство. Каждый хороший повар должен уметь сочетать продукты а каждый отличный повар должен уметь выстроить композицию подобрать цвета и ароматы выстроить на тарелке настоящий шедевр.
В древности люди готовили на костре разделывали туши животных каменными ножами и понятия не имели не о кулинарии не о санитарии. С тех пор многое изменилось. В наше время появилось множество школ колледжей и других учебных заведений способных научить готовить вкусную полезную и красивую пищу соблюдать правила санитарии и технику безопасности. Множество автоматических машин способных проделать работу повара такие как мясорубка протирочная машина взбивальная машина и другие намного упростили жизнь повара. Различные ножи дали возможность украшать блюда ограничивая повара лишь фантазией. Но и это не предел в моду вошла молекулярная кухня позволяя кулинарии стать не просто искусством но и наукой. Индустрия кулинарии не стоит на месте и уже сегодня можно увидеть пищевые 3D принтеры.
В моей работе представлены блюда которые входят в рациональное питание или имеют высокие вкусовые качества. Например в борщ полтавский с галушками входят минеральные соли экстрактивные и ароматические вещества и органические кислоты которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. А благодаря галушкам борщ становится более калорийной пищей дающей энергию до конца дня.
Некоторые блюда имеют свою историю создания. История рыбного студня берет свое начало еще с далеких времен когда рыбаки варили уху в зимнее время года. Неоднократно занявшись своими делами рыбаки оставляли уху на несколько часов больше. После 3-4 часов кипения уха начинала желироваться и превращаться в тягучую смесь. Так и появился первый рыбный студень. История происхождения борща полтавского доподлинно не известна. Свои версии популярного кушанья предлагают украинцы поляки литовцы румыны молдаване южные россияне и сибиряки. Борщ настойчиво рекомендует к употреблению еще Домострой датируемый XVI веком.
Мясные рулеты были популярны еще в средние века в Европе. В древнеримской кулинарной книге датированной 5 веком до н.э. есть блюдо под названием Apicius которое поразительно напоминает это мясное блюдо. В последствии мясные рулеты стали одним из основных блюд в западноевропейской преимущественно германской кухне как правило состоящим из ломтика мяса в которое завёрнута начинка. Со временем это блюдо стало приобретать новые формы не только из цельного куска но и фарша.
История создания взбитых сливок уходит не так далеко. Согласно распространенной легенде взбитые сливки изобрёл Франсуа Ватель метрдотель замка Шантийи в XVII веке. Однако было установлено что название крем Шантийи впервые встречается только в 1784 г. когда этот десерт был подан баронессе Оберкирх в Версальском дворце . А название Шантийи было использовано по причине того что замок стал символом изысканной пищи.
О истории ватрушки с творогом мало известно. Название этого пирожка происходит от слова ватра – очаг огонь имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском польском чешском сербском хорватском. Скорее всего это древне-славянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.Санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Таблица Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питания Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
Комплект санитарной одежды повара куртка колпак фартук полотенце косынка для вытирания пота брюки сабо.
Санитарную одежду изготавливают из хлопчатобумажной ткани.
Одежду содержат в чистоте.
Не пользоваться булавками для застегивания курток.
Не класть в карманы посторонние предметы.
Не входить в санитарной одежде в туалет или на улицу.
Менять санитарную одежду по мере загрязнения но не реже 3 раз в неделю.
Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Соблюдать тело в чистоте.
Ежедневно перед работой принимать душ.
Непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
коротко стриженые ногти без лака чистое подногтевое пространство.
Запрещается носить украшения и часы.
Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
При повреждении кожи рук рану следует обработать раствором перекиси водорода закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.
Повара имеющие гнойные заболевания на руках к работе не допускаются.
Необходимо ежедневно чистить зубы.
При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Производственные столы содержат в чистоте на протяжении всего дня.
Все оборудование моется ежедневно после эксплуатации.
Разделочные доски должны быть промаркированы и мыться после каждого использования.
Инструменты в процессе использования работы содержатся в чистоте.
Вареные мясо и птицу хранят в бульоне.
Варят при температуре не ниже 80°С.
Длительность варки рыбы зависит от размера куска и составляет 15-20мин.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки супов и продолжительность варки не более 1 часа.
при перемешивании гарниров пользоваться инвентарем не касаться готового гарнира руками
жир добавляемый в гарниры должен быть подвергнут термической обработке.
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование инвентарь инструменты посуда
Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование механическое тепловое холодильное Назначение оборудование Инвентарь инструменты Посуда для отпуска
1.Для подготовки продуктов к готовке
4.1.1. Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд
Таблица Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд
пп Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования
1. Студень рыбный Электрическая плита До начала работы
проверяют санитарное состояние плиты состояние чугунных конфорок жарочной поверхности. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены а ручки переключателей плотно закреплены.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки в противном случае конфорка может растрескаться.
После окончания работы
рукоятки переключателей устанавливают в положение О. После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты а хромированные детали протирают до блеска.
2. Рулет с луком и яйцом Мясорубка До начала работы
Нужно убедиться что мясорубка надежно закреплена. Проверить наличие заземления.
Машину включают и опускают подготовленное мясо без костей в загрузочное горловину проталкивая толкателем. Не рекомендуется сильно прижимать продукты к шнеку т.к. может привести к поломке. Подача мяса должна быть равномерный без особых усилий. Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.
После окончания работы
Машину выключают и разбирают. Все детали очищают от остатков мяса и фарша промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек ножи решетки рабочую камеру смазывают не соленым пищевым жиром.
3. Сливки взбитые Взбивальная машина До начала работы
необходимо прочно закрепить взбивальную машину на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм. Проверяют работу машины на холостом ходу. Загружают баки 23 их объема до включения привода. Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы
После окончания работы взбиватель и бачок снимают промывают горячей водой и подсушивают наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
4. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом Протирочная машина До начала работы
Проверить на наличие заземления и санитарное состояние. Машину проверяют на холостом ходу. Запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только толкателем В случае появления замеченных неполадок в работе машины ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения.
После окончания работы
Машину отключают разбирают промывают все части и просушивают.
После просушивания смазывают не соленым пищевым жиром.
5. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом Пекарный шкаф До начала работы
Проверяют санитарное состояние камер шкафа заземление. Затем устанавливают лимб терморегу-лятора на необходимую температуру подключают шкаф к электросети и включают рабочие камеры на сильный нагрев. После этого осторожно чтобы не получить ожога открывают дверки устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно за¬крывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переклю¬чатели переводят на средний или слабый нагрев в зави¬симости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
После окончания работы
Шкаф отключают от электросети. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
4.1.2. Неисправности оборудования и способы их устранения
Таблица Неисправности оборудования и способы их устранения
пп Оборудование Возможности неисправности Способы устранения неисправностей
1. Электрическая плита Конфорки не нагреваются Вызвать мастера.
2. Взбивальная машина Ослабло натяжение ремня вариатора Остановить машину снять крышку и усилить натяжение ремня вариатора.
3. Мясорубка Мясорубка не режет а давит мясо Разобрать мясорубку и правильно установить ножи.
4. Протирочная машина Не работает Вызвать мастера.
5. Пекарный шкаф Выход из строя вентиляторов и термостатов Вызвать мастера.
Износ или перегорание электронных модулей
Вызвать мастера.
4.2.Организация рабочего места
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности перерабатывающих сырье для своего производства.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску слева от нее — лоток с мясом справа — лоток для полуфабрикатов средний нож поварской тройки мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности часто применяют универсальный привод ПМ-11 со сменными механизмами мясорубкой рыхлителем фаршемешалкой. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию стол со встроенной моечной ванной стол производственный холодильный шкаф кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд гарниров соусов горячих напитков. Кроме того в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
Холодные цехи предназначены для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты инвентарь приспособления ножи поварской тройки ножи гастрономические разделочные доски приборы для раскладывания блюд формы для заливных блюд.
Пирожковый цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в пирожковом цехе должны быть следующие отделения замеса теста тесторазделочное выпечное отделки изделий приготовление фаршей кладовая суточного запаса продуктов тары моечные для яиц посуды тары экспедиция.
Схема организации рабочего места в мясном цехе при приготовлении полуфабриката Рулет с луком и яйцом

Схема организации рабочего места в горячем цехе при приготовлении Рулета с луком и яйцом
Схема организации рабочего места в холодном цехе при приготовлении сливок взбитых
Схема организации рабочего места пирожковом цехе при приготовлении полуфабриката Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Таблица Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий
пп Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1 Студень рыбный
Подают на закусочной. Можно подать с гарниром – свежими солеными маринованными огурцами помидорами салатом из квашеной капусты соусом хрен. 100г 10-14°С
2 Борщ полтавский с галушками
Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком растертым с репчатым луком. Подают борщ с курицей на глубокой суповой тарелке с подстановочной тарелкой. При отпуске в борщ кладут галушки сметану и посыпают зеленью. 500г 75°С
3 Рулет с луком и яйцом
Готовый рулет режут на порции гарнируют. Подают на мелкой столовой тарелке. Можно украсить овощами прошедшими термическую обработку. 242г 65°С
4 Сливки взбитые
Подают в креманке поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой. Можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим. 100г 10-14°С
5 Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Подают на пирожковой тарелке. Можно посыпать сахарной пудрой или орехами. 10шт по 75г 15°С
5.5 Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Студень рыбный Борщ полтавский с галушками Рулет с луком и яйцом Сливки взбитые Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Внешний вид Прозрачный без помутнений желе имеет слой не менее 05-07 см. Форма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира оранжевого цвета сметана на размешена сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Рулет нарезан ровными кусками поверхность изделия — без трещин . Пышная воздушная масса. Ватрушка округлой формы с темной корочкой и светлой начинкой.
Вкус запах Вкус рыбы соответствующего вида запах концентрированного бульона. Кисло-сладкий с ароматом бульона пассерованных овощей без привкуса сырой свеклы. Вкус и запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Сливочный. Вкус сладкий творожный. Запах свежей выпечки.
Цвет Светло-желтый. Красный . Цвет свойственный запечённой корочки. Белый равномерный Тесто с оранжевой корочкой начинка бело-желтая.
Консистенция Желе упругое консистенция рыбы плотная мягкая но некрошливая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа овощи мягкие но не разварены капуста упругая. Мягкая нежная. Однородная нежная взбитая. Тесто однородное и упругое начинка мягкая не сухая.
5.5.2. Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
Таблица Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
пп Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов
1. Студень рыбный -студень не застывает -добавить больше желатина
2. Борщ полтавский с галушками -не хватает соли
-пересолено -досолить
-положить ненадолго мешочек с рисом
3. Рулет с луком и яйцом -рулет сырой -поставить в жарочный шкаф
4. Сливки взбитые -сливки жидкие -продолжить взбивать
5. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом -поверхность изделия покрыта трещинами
-изделия бледные
-изделия темно-бурые -недостаточная расстойка низкая температура печи
-положено много соли
-положено много сахара
5.5.3. Условия сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица Условия сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения температура Сроки хранения
Студень рыбный Температура 4-8°С 12ч
Борщ полтавский с галушками Температура не ниже +75°С 1-3ч
Рулет с луком и яйцом Температура не ниже +65°С 1-2ч
Сливки взбитые Температура 4-8°С 6ч
Ватрушка из дрожжевого теста с творогом Температура 2-4°С 24ч
Заключение.
Список используемой литературы.